Kampioensham

Het geheim achter een kampioensham?
Je hebt ham en ham. Tussen een plakje waterige fabrieksham en een geurige, langzaam gerijpte ham uit een ambachtelijke slagerij zit een wereld van verschil. Het is net als met alle soorten vlees: hoe meer tijd, aandacht en zorg eraan besteed is, van stal tot vitrine, hoe smakelijker het resultaat.

Wat alle ham gemeen heeft, is dat het gemaakt wordt van de achterbout van het varken. Maar hoe je uit dit stuk vlees een mooie ham bereidt, daar zijn talloze recepten voor. Droogzouten of pekelen, koken of drogen, wel of niet roken, kort of lang laten rijpen, wel of geen kruiden toevoegen: de variaties zijn eindeloos.

Rustig rijpen
Slager Ferry Lempers uit Linschoten weet er alles van. Zijn zelfgemaakte rauwe beenham werd vorig jaar tot de beste van Nederland uitgeroepen. Het recept klinkt simpel: “Ik leg de hele poot een dag of twaalf in zeezout. De ham mag vervolgens vier weken rusten om het zout te laten doorwerken. Daarna doen we er eigenlijk zo weinig mogelijk aan. Niet roken, niks toevoegen. Alleen de oppervlakte smeer ik af en toe in met een mengsel van gesmolten reuzel, tarwebloem en peper. En verder mag de ham gewoon rustig drogen en rijpen. Minimaal twaalf maanden.”

Vakidioot
Zo simpel als het klinkt, is het natuurlijk niet. Lempers noemt zich een ‘vakidioot’, die voortdurend met collega’s praat over de fijnere details van het werk, en de afgelopen zeven jaar net zo lang aan zijn recept heeft geschaafd en verbeterd tot het helemaal klopte. “Het is een kwestie van veel proberen. Kleine veranderingen aanbrengen in de hoeveelheid zout, de temperatuur, de timing. Alles is even belangrijk. En elke verandering moet je noteren, zodat je achteraf precies weet wat je gedaan hebt.”

Perfecte ham
Hoe belangrijk het bereidingsproces ook is, lekkere ham begint met goed vlees. Lempers selecteert en slacht zijn varkens zelf. “Ze komen van een kleine boerderij in de buurt, die precies fokt zoals wij het willen. Deze varkens krijgen voer zonder antibiotica, maar wel met wei. Dat geeft een melkachtige, zachte structuur aan het vlees, en een vollere smaak.” En als álle details kloppen, dan is Lempers een blij man. “Dan heb je een mooie ham in je handen, van een varken dat een goed leven heeft gehad en op een fatsoenlijke manier geslacht is. Je wéét dat alles perfect in orde is.”

Oude ham
Gedroogde, rauwe ham is lang houdbaar, tot wel drie jaar. En volgens Ferry Lempers wordt de ham – net als wijn – alleen maar lekkerder. “De smaak wordt steeds intenser. Soms houd ik wel eens een stukje oude ham achter voor de echte liefhebbers. Of voor mezelf, natuurlijk!”

Hoe maak je ham?
Grofweg zijn er twee soorten ham: rauw en gekookt. Beide soorten zijn er in gerookte en niet-gerookte varianten.

Gekookte ham wordt eerst ingespoten met een pekelmengsel van water, zout en eventueel kruiden. Het vlees mag vervolgens een tijdje rusten, om ervoor te zorgen dat de pekel zich goed door de ham verspreidt. Daarna wordt de ham gekookt. Sommige soorten, zoals Limburgse achterham en Yorkham, gaan ook nog de rookoven in. In een fabriek duurt het hele proces vaak zo’n 24 uur; een ambachtelijk bereide, gekookte ham kost ongeveer drie dagen.

Rauwe ham wordt eerst gezouten en dan gedroogd. Het zouten kan op twee manieren: het vlees wordt enkele dagen in een pekelbad gelegd, al dan niet met kruiden zoals jeneverbessen, laurier, tijm of peper. Of ham wordt ‘droog’ gezout, in kleur- of zeezout, en vervolgens met lauw water afgespoeld. Veel soorten worden ook gerookt, waarbij de gebruikte houtsoort (of andere brandstof, zoals eikels) weer een heel eigen smaak toevoegt. Het droogproces duurt minimaal 5 à 6 maanden, maar kan ook een jaar of langer in beslag nemen.

© Bens Verspromotie | www.bensverspromotie.nl